HACCP - en cours de création

  • Objectif
  • Prérequis
  • programme
  • Modalité d'apprentissage
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Ce référentiel permet de mettre en place la formation HACCP destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale ou collective pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Il est constitué d’un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l’issue de la formation HACCP.

Il est suivi d’un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d’aboutir aux objectifs de formation.

Enfin, un document d’accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel.

Métiers de bouche,

Professionnels de la restauration

Personnes travaillant dans le secteur alimentaire

1. La règlementation : « Paquet hygiène » (CE 178/2002, CE 852/2004, CE 853/2004, CE 183/2005, et
arrêté ministériel du 21/12/2009)

- Responsable du personnel,
- Obligation de résultat, - Obligation de traçabilité, - Obligation de réaliser des autocontrôles.


2. Sensibilisation au monde microbien

- Le monde microbien (habitat, différentes sources de contamination...)
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microbes, - Bactéries pathogènes et témoins d’hygiène, - Toxi-infections alimentaires (TIAC) - Bactéries utiles et bactéries indésirables,
- Principes de l’hygiène alimentaire (marche en avant, sectorisation, règle du FIFO, ...).


3. Notion de danger et de risques

- Danger biologique (microbiologique, parasitologique, virologique, allergènes,... ),

- Danger physique (corps étrangers),

- Danger chimique (résidus phytosanitaires, résidus de produits d’entretien).

4. La démarche HACCP
- 7 principes

- 12 étapes

- Exemples pratiques

5. Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
- 7 bonnes pratiques d’hygiène

o L’hygiène du personnel

o Respect des températures

o Contrôle de réception

o Nettoyage de désinfection,

o Organisation de la maintenance du matériel et des locaux (séparation des secteurs, marche
en avant, gestion des déchets, ...),

o Lutte contre les nuisibles,

o Approvisionnement en eau.
- Exemple pratiques (procédures et enregistrements).
6. Le guide des bonnes pratiques d’Hygiène et d’application à l’HACCP
- Explication de la structure des guides,
- Rendu des rapports (classification des non-conformités, procès-verbal), - Conséquence d’une inspection non-satisfaisante (mise en demeure, fermeture administrative,
fermeture administrative, fermeture définitive, communication négative vis-à-vis des clients, perte
de clientèle, ...).

Cours en journée / en Présentiel

Les + - Échanges et interactions avec le formateur, apprentissage plus ciblé et personnalisé. 

Méthodes utilisées - Méthode heuristique, démonstrative,  applicative

290 €

En cours